A Borgarello il sistema di pianificazione dei pasti ha permesso di tagliare del 52% il cibo non consumato, riducendo anche produzione complessiva e contorni
Ridurre gli sprechi alimentari partendo da una domanda semplice: quanto cibo verrà effettivamente consumato? È su questo principio che si basa l’esperienza sviluppata da PlanEat, società benefit nata a Pavia e fondata da Nicola Lamberti.
I risultati di una sperimentazione condotta in una scuola di Borgarello mostrano le potenzialità di un servizio mensa programmato sulla base delle preferenze espresse in anticipo da studenti e famiglie. Nel confronto tra una settimana di gestione tradizionale e una settimana organizzata attraverso la piattaforma PlanEat, il cibo finito tra gli scarti è diminuito del 52%. Parallelamente, la quantità complessiva di alimenti preparati è scesa del 20%, mentre quella dei contorni si è ridotta del 35%.
I dati sono stati presentati in occasione della Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari e mettono in evidenza un possibile cambio di approccio alla gestione della ristorazione scolastica: produrre in funzione delle necessità reali, anziché affidarsi esclusivamente a stime preventive.
L'esperienza è partita con il progetto pilota MenSana di Borgarello e, successivamente, è stata portata in altre scuole della Lombardia e della Campania. Nell'arco di tre anni scolastici il sistema ha coinvolto più di 300 alunni appartenenti a scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado.
Il funzionamento è basato sulla raccolta anticipata delle scelte degli utenti. Le informazioni relative ai pasti e alle quantità richieste vengono quindi utilizzate dalle cucine per organizzare la produzione con maggiore precisione. L'obiettivo è limitare la preparazione di alimenti che, in assenza di una richiesta effettiva, rischierebbero di rimanere inutilizzati.
Un elemento centrale della sperimentazione è la “porzione assaggio”, introdotta per permettere ai bambini di avvicinarsi gradualmente anche agli alimenti che incontrano meno il loro gusto. In questo modo la scelta non si limita all'alternativa tra porzione standard e rifiuto del piatto, ma offre una quantità iniziale più contenuta che può essere aumentata successivamente.
Un esempio arriva da una scuola di Morra De Sanctis, in provincia di Avellino. Qui il 56% dei bambini che aveva optato inizialmente per la quantità ridotta ha poi chiesto di ricevere una porzione maggiore. In circa un quarto dei casi, il passaggio è avvenuto direttamente verso la porzione completa.
L'assaggio ha prodotto risultati significativi anche sul fronte degli scarti. Per alcuni alimenti, tra cui insalata verde, erbette e carote cotte al vapore, durante la sperimentazione lo spreco è arrivato ad azzerarsi.
Secondo Nicola Lamberti, intervenire sugli scarti soltanto dopo che si sono prodotti significa affrontare il problema a valle. La possibilità di conoscere in anticipo le preferenze di studenti e famiglie permette invece di intervenire nella fase di programmazione, fornendo alle cucine informazioni utili per calibrare quantità e produzione.
Per PlanEat, quindi, la tecnologia può diventare uno strumento capace di mettere in relazione sostenibilità, organizzazione del servizio e dimensione educativa della mensa. La raccolta preventiva delle preferenze, insieme agli obiettivi nutrizionali, potrebbe inoltre rappresentare secondo la società un criterio da considerare nella definizione delle future gare per la ristorazione scolastica.
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