Cucina senza sprechi: la rivoluzione green degli chef

La cucina contemporanea si sta sempre più orientando verso un approccio “zero waste”, in cui l’obiettivo principale è ridurre drasticamente lo spreco alimentare. Questa tendenza, abbracciata da numerosi chef italiani, si traduce in un gesto di responsabilità ambientale, economica ed etica. Gli ingredienti che solitamente finirebbero nei rifiuti vengono invece reinventati in preparazioni sorprendenti e gustose: bucce, foglie, torsoli, pane secco, tagli meno nobili di carne e pesce diventano protagonisti di piatti innovativi, anche grazie a tecniche come la fermentazione per ottenere kombucha o sottaceti.

È questa la filosofia che guida Alessandro Cerutti, cuoco da sempre devoto al “no waste”. «Ogni parte degli ingredienti, tutti rigorosamente stagionali, trova una sua collocazione in cucina, anche in preparazioni diverse – spiega lo chef, mentre cataloga con cura i suoi fermentati: rape bianche, garum di tonno, legumi. – Mi appassiona la creazione di sapori autoprodotti; la fermentazione, oltre a prolungare la vita degli alimenti fuori stagione, offre combinazioni aromatiche inaspettate».

Anche Federico Sgorbini ha fatto della sostenibilità il fulcro della sua cucina. Un esempio perfetto è uno dei suoi piatti più noti, che celebra la cipolla di Voghera: “Cipolla dorata, parmigiano reggiano DOP e BalsaMela”. «Uso ogni parte della cipolla – racconta –. Dopo una cottura al sale, la svuoto. Parte della polpa e delle bucce viene cotta lentamente per ottenere un brodo, che poi gelifico. L’altra parte la trasformo in una crema montata con Grana Padano stagionato. Completano il piatto una cipolla caramellata con aceto BalsaMela e chips e polvere ottenute dagli scarti iniziali».

Un’identica filosofia regna anche all’Osteria in Vigna di Prime Alture, dove Sgorbini lavora a quattro mani con lo chef Pasquale Palermo. Qui ogni materia prima proviene da produttori locali o dall’orto del ristorante. «Non buttiamo nulla – spiegano –. Usiamo tutte le parti delle piante, e trasformiamo le erbe spontanee che crescono attorno alla cucina in estratti e kombucha». Tra le creazioni più curiose, un sorbetto aromatico ottenuto con il pane raffermo.

Anche Danilo Nembrini, chef de La Pineta di Fortunago, interpreta in modo originale la cucina anti spreco. «Con le bucce di patata preparo uno snack croccante: le lascio insaporire con paprika dolce, sale, zucchero, limone e miele, poi le friggo fino a doratura. Un pizzico di sale finale e sono pronte. Gli avanzi dei centrifugati li impiego invece per preparare frollini: bastano 200 g di scarti vegetali, 50 g di zucchero, 30 g di olio extravergine o 50 g di burro, un pizzico di sale e 40 g di farina di riso. Risultano profumati e molto saporiti».