Ciao Max, grazie per aver accettato questa intervista. Parlaci un po' di questa Accademia Italiana Chef. Qual è la vostra Mission?

In primis grazie a voi dell’opportunità. Questa scuola è un Polo Tecnologico Universitario IUL. I corsi professionali sono riconosciuti dall’Università telematica degli studi IUL, ed hanno ricevuto il Patrocinio Scientifico. Gli studenti dell’Accademia, i titolari delle aziende convenzionate, i loro dipendenti e famigliari godono di speciali vantaggi per intraprendere un percorso di studi universitari. La nostra Mission è quella di formare e agevolare l’inserimento nel mondo del lavoro i nostri studenti già come professionisti. Seguiamo dei corsi professionali che vanno dalla pasticceria, pizzeria, primi piatti italiani fino all’ executive chef. Abbiamo l’arduo ma fondamentale compito e responsabilità di formare i professionisti del futuro.

Qual è stato il tuo percorso formativo?

 Come molti nasce da una passione immensa per l’arte culinaria, ma sappiamo tutti che la passione non basta, ci vuole tanto ma tanto studio e pratica per diventare uno chef professionista. Quindi ho scelto subito di frequentare L’Accademia Italiana Chef come cuoco professionista, facendo percorsi di stage in ristoranti rinomati come Bardelli a Pavia e poi in un ristorante stellato per affinare le mie competenze. Ho finito il mio percorso di studi e sono uscito dall’accademia col massimo punteggio che mi ha permesso di lavorare nella cucina di Kiton Corporation fino a  diventare il personal chef dello stilista Philipp Plein presso il suo showroom a Milano.

Poi la scelta di diventare Docente nella Accademia che ti ha lanciato, qual è il motivo di questa decisione? E che compiti ha il ruolo di docente?

 Si, mi è stata offerta una cattedra all’interno dell’Accademia e non ci ho pensato due volte. Per me è stata una esperienza fantastica e volevo trasmetterla anche a tutti gli aspiranti chef che vogliono inseguire i propri sogni mettendosi in gioco. Diciamo che è stata più una scelta di cuore che professionale. Formare gli chef del futuro è un’idea di progetto che mi ha fin da subito attratto e appassionato.

I miei corsi vanno dalle 8 alle 9 ore giornaliere, dove si insegna tantissima teoria per poi passare alla pratica. Noi chiediamo alle aziende che cosa deve sapere fare il cuoco del futuro. A quel punto progettiamo e pianifichiamo un percorso completo e adatto per i nostri studenti, con certificazione finale che facilita la loro entrata nel mondo delle cucine professionali.

Logicamente il percorso deve essere completo per un professionista, quindi iniziando da compiti come il taglio delle verdure, passando alla scelta dei prodotti di qualità, ai tagli della carne e lavorazione del pesce, fino ad arrivare alla lavorazione materiale del piatto di grande impatto sia visivo che olfattivo, e infine al livello di estetica e presentazione. Noi lo chiamiamo “Raggiungere l’effetto wow”, perché sappiamo bene che un piatto si mangia prima con gli occhi.

Adesso che abbiamo capito gli obiettivi di questi corsi, passiamo al Target. Chi può accedere ai vostri corsi?

 La maggior parte dei nostri studenti sono giovani che escono dalle istituzioni alberghiere, che spesso per mancanza di mezzi e fondi, non riescono a formare al meglio i ragazzi nella pratica, che è fondamentale per imparare. Noi invece strutturiamo i corsi proprio per completare il loro percorso formativo, impostando più del 60% del tempo nella pratica. Ma abbiamo anche molti altri tipi di target, da cuochi che vogliono migliorarsi in alcune tecniche fino alla massaia che vuole semplicemente imparare altre specialità. Voglio sottolineare anche il vasto numero di studenti stranieri, che vengono alla nostra Accademia con progetti di aprire ristoranti nei loro paesi di origine ed esportare i nostri prodotti e la nostra cucina Italiana, che è una se non la migliore al mondo.

Progetti Futuri dell’Accademia?

 Nell’ immediato sto lavorando su un format vegetariano e vegano, ispirato ai piatti di Pietro Leemann, proprietario e chef dell’unico ristorante vegetariano stellato a Milano. Un progetto che lanceremo probabilmente questo autunno.

Parliamo un po' della nostra Pavia, oltre ad essere docente sei anche consulente ristorativo, cosa ne pensi delle realtà culinarie del nostro territorio?

 Sicuramente siamo in crescita, molte più realtà tendono più sulla qualità del prodotto e la presentazione, cosa che fino a qualche hanno fa non succedeva. Lo vedo personalmente in locali come ad esempio il DEM,  ma ce ne sono molti altri che seguono questa filosofia.

Ma come in tutte le situazioni c’è anche il rovescio della medaglia, molti aprono locali e ristoranti senza avere la minima esperienza ed idea su come gestirli, dei costi che ne conseguono e dell’enorme mole di lavoro quotidiano che serve per stare dietro al mondo della ristorazione. Ed è proprio qui che entra in gioco la mia figura da consulente ristorativo, ormai famosa per format televisivi che non rispecchiano assolutamente il concetto del vero lavoro del consulente, dove ci vogliono tempo, dedizione e strategie complesse per rimettere a posto la situazione.

A pavia stiamo però si sta vedendo un aumento esponenziale di cucina etnica e fast food, cosa ne pensi di questo cambiamento?

 Penso sia un vero peccato, Pavia si sta trasformando in una piccola Milano. La nostra cultura culinaria sta pian piano sparendo e questo mi rammarica molto, questo cambio generazionale predilige questo tipo di servizio veloce, non godendosi più come ai vecchi tempi serate di convivialità comodamente seduti un paio d’ore con famiglia o amici a chiacchierare in un ristorante e gustare le pietanze con la giusta calma. Influisce molto sui giovani il Marketing di queste aziende, che li fanno passare come mode e tendenze del momento. Anche i vari Deliveroo contribuiscono a questo fattore, favorendo alcune categorie con i loro servizi ma sminuendo la vera ristorazione, perché l’ arte culinaria in generale, non dovrebbe essere solo un modo per riempirsi lo stomaco, ma una vera e propria esperienza.

Grazie mille max per il tuo tempo e per le tue parole, spero di rivederci presto e presentare i tuoi nuovi progetti.

Grazie mille a voi e al tuo progetto Matteo, vi seguo sempre e trovo davvero importante quello che state facendo e creando per la nostra città che ha sempre più bisogno di nuove idee e nuove iniziative.

Intervista di Matteo Filippi