Frutta e verdura hanno perso sapore. Non è solo un luogo comune diffuso nei supermercati e nelle cucine, ma una realtà confermata da un sondaggio dell'Osservatorio Ismea-Agroter: quasi un terzo degli italiani è insoddisfatto del gusto dei prodotti ortofrutticoli. Questa delusione ha radici scientifiche, legate ai sistemi di produzione intensiva che, dal Dopoguerra a oggi, hanno alterato l'aroma di questi alimenti. L'uso di fertilizzanti, la coltivazione in serra, la catena del freddo e i lunghi trasporti hanno generato quello che viene chiamato "effetto diluizione": frutti e verdure più grandi e belli, ma con un sapore meno intenso e un minor contenuto di sostanze nutritive.

Frutti climaterici e non climaterici
È essenziale distinguere tra frutti climaterici e non climaterici. I primi continuano a maturare dopo essere stati raccolti, mentre i secondi interrompono il processo una volta staccati dalla pianta. Per questo, alimenti come pomodori (sì, tecnicamente sono frutti), mele o banane vengono raccolti verdi per giungere maturi sugli scaffali dei supermercati. Tuttavia, maturazione non è sinonimo di bontà. La produzione di etilene, un gas che degrada la clorofilla, contribuisce a un colore più attraente e a una polpa più morbida, ma se il frutto non ha accumulato abbastanza amido da convertire in zuccheri prima della raccolta, il sapore ne risentirà nonostante l’aspetto invitante.

La catena del freddo
Un altro fattore che complica il naturale processo di maturazione è la catena del freddo, fondamentale per garantire la conservazione durante il trasporto. Uno studio del 2016 pubblicato su PNAS ha dimostrato che i pomodori conservati troppo a lungo sotto i 12 gradi subiscono un'alterazione degli enzimi responsabili della sintesi delle sostanze volatili che caratterizzano il loro aroma. Più lungo è il viaggio del prodotto dal paese d'origine, maggiore è il rischio di un sapore insipido. Inoltre, la refrigerazione incide negativamente sul contenuto di nutrienti, specialmente vitamine e sali minerali.

 Il caso dei pomodori
I pomodori sono un esempio emblematico, essendo tra gli ortaggi più consumati e considerati uno dei pilastri della cucina italiana dal 1950. Con l’aumento della domanda e la necessità di avere cibi disponibili tutto l'anno, la ricerca agricola ha sviluppato varietà ibride con una resa maggiore e un aspetto più uniforme, ma a discapito del gusto. La coltivazione in serre riscaldate, dove le piante non ricevono mai la luce diretta del sole, ha ulteriormente compromesso la concentrazione di etilene e zuccheri, fondamentali per il sapore.

 Carenza di nutrienti
Un altro aspetto preoccupante riguarda la riduzione dei nutrienti. Uno studio del 2004 pubblicato sul Journal of American College of Nutrition ha confrontato i dati raccolti dall'USDA tra il 1950 e il 1999, evidenziando una riduzione significativa di 13 nutrienti in 43 specie di ortaggi, con una media del 40%. Oggi, per ottenere la stessa quantità di vitamina A presente in un'arancia negli anni '50, dovremmo consumarne otto. I sistemi di produzione intensiva, che privilegiano la quantità, esauriscono il terreno, impedendogli di rigenerare i nutrienti, aggravati dall'uso massiccio di fertilizzanti che, pur aumentando la dimensione del frutto, non ne migliorano sapore o qualità.

Possibili soluzioni
Acquistare prodotti locali e di stagione può essere una soluzione parziale, ma la questione richiede un intervento su larga scala, con politiche che promuovano ritmi di produzione e consumo più in sintonia con i cicli naturali, a beneficio della salute e del gusto.