Ristoranti stellati in crisi: perché sempre più chef dicono addio alla Michelin

Costi insostenibili, rituali estremi e clienti che cambiano: il “no” de La Coldana apre una frattura nell’alta cucina lombarda

La rottura tra il ristorante lodigiano La Coldana e la Guida Michelin non è soltanto una notizia per addetti ai lavori o appassionati di gastronomia. È un fatto che parla a tutto il territorio lombardo e che trova eco anche nella provincia di Pavia, dove l’equilibrio tra eccellenza culinaria, sostenibilità economica e identità locale è da tempo al centro del dibattito.

La scelta di Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari di uscire, a partire dal 2026, dal perimetro Michelin ha il valore di una dichiarazione di indipendenza. Non un atto di accusa nei confronti della guida – il cui giudizio resta, per definizione, legittimo ma la presa d’atto di un sistema che molti chef percepiscono come sempre più rigido, fatto di aspettative implicite, rituali codificati e modelli estetici quasi obbligati.

Il fine dining contemporaneo, così come si è consolidato negli ultimi anni, assomiglia sempre più a una liturgia: menu degustazione lunghissimi, piatti concettuali “da raccontare”, impiattamenti spettacolari, supporti scenografici spesso più memorabili del sapore. Un linguaggio che può affascinare, ma che comporta costi elevatissimi e, alla lunga, mette sotto pressione la libertà creativa e i bilanci.

Milano, capitale italiana delle stelle, lo sta sperimentando sulla propria pelle. Negli ultimi anni diversi ristoranti stellati hanno chiuso, nonostante la visibilità internazionale. I numeri, del resto, parlano chiaro: secondo dati diffusi dalla stessa Michelin, nel 2023 i ristoranti stellati italiani hanno servito in media meno di 25 coperti al giorno. Un dato difficilmente compatibile con costi di personale, materie prime e strutture sempre più onerosi.

Una dinamica che non riguarda solo i grandi centri. Anche nella provincia di Pavia, dove convivono trattorie storiche, ristorazione d’autore e agriturismi di qualità legati al territorio dell’Oltrepò e della Lomellina, il tema è sentito. Qui l’alta cucina ha spesso cercato una strada diversa: meno formalismi, più legame con i prodotti locali, una relazione diretta con il cliente. Un modello che non sempre ambisce alla stella, ma che punta alla solidità e alla riconoscibilità.

Lo sottolinea anche Claudio Sadler, decano della ristorazione milanese, che da tempo evidenzia come mantenere un ristorante stellato sia sempre più rischioso senza possedere i muri o senza il sostegno di grandi gruppi. Una riflessione che vale ancora di più in territori come quello pavese, dove il mercato è più ristretto e il turismo meno strutturato rispetto a Milano.

Intanto cambia anche il pubblico. I clienti più giovani cercano l’esperienza, il racconto, l’effetto sorpresa da condividere sui social. Quelli più maturi una fascia importante anche a Pavia e provincia chiedono invece semplicità, qualità, piatti riconoscibili e ben eseguiti, senza sovrastrutture.

La scelta de La Coldana potrebbe quindi non restare un caso isolato. Potrebbe anzi anticipare una nuova fase della ristorazione di alto livello lombarda, più libera dai modelli imposti e più attenta alla sostenibilità economica e culturale. Una riflessione che, dal Lodigiano, arriva fino a Pavia e invita tutto il settore a una domanda cruciale: stupire a ogni costo o tornare a far parlare, semplicemente, il piatto.