«Tutto avviene in 300 metri dalla cascina: più chilometro zero di così non si trova», spiega Elia Fornaroli.
Nel cuore della provincia di Pavia, tra i fiumi Po e Ticino, nasce Il Riso del Paradiso, espressione autentica di una tradizione agricola che si tramanda da quattro generazioni. A Cascina Paradiso, su 98 ettari di terreni naturalmente vocati alla risicoltura, la famiglia Fornaroli coltiva e trasforma riso artigianale di alta qualità, unendo rispetto per la terra, filiera corta e innovazione. Un progetto familiare che racconta il legame profondo tra prodotto, territorio e persone.
Elia, com’è nata Cascina Paradiso e come si è evoluta nel tempo?
Circa 50 anni fa mio padre si è sposato e dalla Lomellina si è trasferito nel Pavese, con l’idea di allargare l’azienda e creare una gestione familiare più ampia. Per circa 30 anni ha coltivato esclusivamente la terra, poi nel 2002 ha deciso di dare vita a un nuovo progetto: una riseria aziendale.
All’inizio vendevamo direttamente il nostro riso, successivamente abbiamo iniziato a lavorarlo anche per altri agricoltori. In questi ultimi 24 anni siamo cresciuti molto: oggi continuiamo a lavorare riso conto terzi, ma soprattutto produciamo e valorizziamo il nostro Carnaroli di alta qualità.
Quanto è importante il territorio nella qualità del vostro riso?
È fondamentale. Il Ticino veniva chiamato “fiume azzurro” perché era uno dei fiumi più puliti d’Italia. Essere irrigati con le sue acque è un grande vantaggio: sono ricche di microrganismi e ci permettono di limitare fortemente l’uso di concimi chimici.
Il risultato si sente nel piatto. Il legame tra riso e territorio è essenziale, soprattutto oggi, quando con la grande distribuzione è sempre più difficile sapere da dove arriva un prodotto e come viene lavorato. Nelle aziende agricole come la nostra, invece, tracciabilità e qualità sono garantite.
Quali varietà coltivate e come consigliate di utilizzarle in cucina?
Coltiviamo Carnaroli, Vialone Nano, Baldo e Arborio.
Il Carnaroli ha un chicco più lungo e la sua grande qualità è la tenuta in cottura: anche se il risotto aspetta, non scuoce.
Il Vialone Nano è più tondeggiante e durante la cottura tende a ingrossarsi, rendendolo molto cremoso.
Il Baldo lo consigliamo per minestre e insalate di riso.
L’Arborio, con il suo chicco molto grande, tende a scuocere all’interno ed è perfetto per timballi e preparazioni da forno.
Che differenza c’è tra il vostro riso artigianale e quello della grande distribuzione?
Se si confrontano due chicchi, quello della grande distribuzione appare molto più bianco. Ma più un riso è bianco, più perde le sue qualità originali.
La grande industria acquista risone da molti agricoltori e lo sbianca molto per renderlo uniforme, sacrificando gusto e proprietà nutritive.
Le medio-piccole aziende come la nostra, lavorando quantità più contenute, possono permettersi un chicco più scuro, più ricco, più buono e con una migliore tenuta di cottura.
Cosa vi piace trasmettere al consumatore e quali sono i vostri progetti futuri?
Spesso le persone conoscono solo il chicco bianco finale, ma il riso nasce grezzo, marrone, e viene trasformato. Da noi tutti i passaggi avvengono nell’arco di 300 metri dalla cascina: più chilometro zero di così non esiste.
Ci piace trasmettere il valore del “sapere cosa mangi”.
Per il futuro stiamo investendo molto nei nuovi mezzi di comunicazione, nei social e nell’online. Abbiamo anche lavorato su un rebranding: da Cascina Paradiso nasce Il Riso del Paradiso, un nome semplice e orecchiabile che ci identifica come brand.
Puntiamo molto sul mercato italiano, sullo shop online, sui consumatori finali e sui ristoratori, perché amiamo vedere il nostro riso valorizzato al massimo attraverso le loro ricette.
Intervista a cura di Matteo Filippi
ADV
