Salame d’oca di Mortara IGP, una tradizione della Lomellina
è una delle specialità gastronomiche più rappresentative della Lomellina, nel cuore della provincia di Pavia. Legato alla tradizione norcina della città di Mortara, questo salume si distingue per la particolare combinazione di carne d’oca e carne suina, che gli conferisce un sapore delicato e caratteristiche inconfondibili.
Le origini di questa specialità sono legate anche alla presenza storica delle comunità ebraiche in Lomellina, dove l’allevamento delle oche e la lavorazione delle loro carni facevano parte delle tradizioni alimentari locali. Nel tempo, i salumieri mortaresi svilupparono una preparazione che univa la carne d’oca a quella di maiale, dando vita al prodotto conosciuto oggi. Le testimonianze della sua diffusione risalgono almeno alla fine del Settecento, mentre la commercializzazione si consolidò nei secoli successivi.
La preparazione prevede un impasto composto da carni magre d’oca, carni magre di suino e parti grasse suine, amalgamate con sale, pepe e aromi. Tradizionalmente, l’impasto viene insaccato nella pelle dell’oca, cucita e lavorata con cura, quindi lasciato asciugare e sottoposto a cottura. Al taglio si riconosce per la consistenza compatta e per l’alternanza delle tonalità rosse delle carni e del bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato, accompagnato da un profumo aromatico.
Nel 2004, il Salame d’oca di Mortara ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che tutela il prodotto e il suo legame con l’area di produzione. La denominazione comprende una zona della Lomellina nella quale devono svolgersi le fasi di lavorazione e trasformazione previste dal disciplinare.
A tavola, il salame d’oca può essere gustato da solo, servito come antipasto oppure accompagnato da pane, verdure e contorni. La sua particolarità lo rende una presenza distintiva nei percorsi gastronomici del territorio e nelle occasioni dedicate alle specialità locali.
Il Salame d’oca di Mortara rappresenta oggi un simbolo della tradizione alimentare lomellina e un esempio del patrimonio gastronomico della provincia di Pavia, dove storia, cultura e sapori si intrecciano in una specialità riconosciuta anche oltre i confini locali.
